(video chi tiết Men nở là gì? Dùng Bột Nở thay Men Nở được không? Cách sử Men để bánh nở phồng đẹp cần thiết cho người mới bắt đầu học làm bánh)
Tham khảo thêm các video hướng dẫn cho người mới bắt đầu học làm bánh:
- Học làm bánh có khó không? Từ A-Z định hướng cho người bắt đầu học làm bánh có kết quả & nhanh nhất
- Món quà đặc biệt dành cho các bạn mới bạn mới học làm bánh – Lộ trình học cụ thể được Út soạn rất kĩ
- 8 loại dụng cụ cơ bản cần thiết cho người mới bắt đầu học làm bánh?
- BÍ QUYẾT chọn lò nướng phù hợp cho người mới bắt đầu học làm bánh & kinh doanh với chi phí thấp nhất?
- Nhiệt độ lò nướng – Các vấn đề thường gặp & cách khắc phục hiệu quả nhất!
GIỚI THIỆU:
– Nói về các chất giúp bánh nở, ngoài bột nở (Baking Powder) và muối nở (Baking Soda) như mình có làm video trước — thì còn có Men nở (Yeast)
Đối với muối nở & bột nở thường sử dụng làm các loại bánh ngọt (cake). Tuy nhiên đối với bánh mì để giúp bánh nở thì phải sử dụng Men.
Vậy:
1. Men nở – Yeast là gì ? Men nở khác gì với bột nở & muối nở ?
2. Các loại Men trên thị trường hiện nay. Và nên sử dụng loại gì ?
3. Nguyên tắc hoạt động của men như thế nào ?
4. Cách bảo quản men? Các lưu ý khi sử dụng men ?
5. Thời gian ủ bột bao lâu là được ?
————————
1. Men nở – Yeast là gì ? Men nở khác gì với bột nở & muối nở ?
Men nở thường các bạn sử dụng chủ yếu cho công thức làm bánh mì. Nó có tác dụng giúp bột bánh mì nở – khi được ủ trong thời gian và nhiệt độ phù hợp
Men là 1 vi sinh vật đơn bào, là 1 thực thể sống chúng sẽ ăn đường trong bột và thải ra CO2, các acid hữu cơ, enzyme…và làm cho khối bột phồng lên
Còn muối nở và bột nở là chất hóa học. 2 loại bột này có phản ứng sinh khí CO2 gần như ngay tức thì khi bột tiếp xúc với chất lỏng, chất béo.
Do đó, bột nở và muối nở thường được sử dụng làm các loại bánh ngọt (cake) giúp bánh nở
NOTE: Về bột Baking soda và Baking Powder mình có làm video nói rất kĩ về 2 loại bột này, trường hợp nào sử dụng, các bạn có thể xem video nhé !
Và bánh mì thì sử dụng Men để nở. Các bạn không thể dùng bột nở hay muối nở để làm các loại bánh mì được nhé. Bởi bánh mì cần thời gian để tạo Gluten săn chắc mới có thể tạo thớ bánh, hay tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh mì các bạn hay thấy
Ngoài bánh mì sử dụng men ra thì các loại bánh bao, bánh tiêu cũng sử dụng men để giúp bánh nở mà không phải là bột nở hay muối nở
2. Các loại Men trên thị trường hiện nay. Và nên sử dụng loại gì ?
Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặp là:
– Men nở tươi (fresh yeast): có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối. Men nở tươi này sẽ tạo bánh có mùi vị thơm ngon hơn các loại men khác. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là có thời hạn sử dụng rất ngắn. Việc tìm mua loại men này khá khó, không thông dụng – các bạn tự nuôi men
– Men nở khô (active dry yeast): có màu nâu ngà, có dạng hạt hơi thô và được sử dụng khá phổ biến để làm bánh. Men khô cần kích hoạt trong sữa/nước ấm ở nhiệt độ 32 – 38 độ C trước khi dùng. Bạn nên bảo quản và buộc kích men khô trong ngăn mát tủ lạnh khi không sử dụng.
– Men instant (instant yeast): có màu ngà, hạt mịn hơn so với men khô. Instant ở đây có nghĩa là men không cần kích hoạt, có thể trộn thẳng men với bột mì.
Với 3 loại men trên, thì 2 dòng men khô là sử dụng thông dụng hơn cả. Tuy mùi vị không thơm ngon như men tươi nhưng thật ra nó không lệch nhiều và đôi khi trong các công thức làm bánh cũng có các bí quyết để tăng hương vị thơm ngon cho bánh mì nên các bạn hoàn toàn yên tâm nhé
Lưu ý, với 2 loại men khô, các bạn cần xác định men đã kích hoạt (Instant yeast) hay men chưa được kích hoạt (active dry yeast) để có cách sử dụng đúng cách nhé
Với mình, các bạn nên lựa chọn mua loại men Instant (men đã kích hoạt) để đỡ nhọc nhằn, dễ sử dụng. Và loại này mình cũng thấy được bán ở hầu hết các tiệm bán nguyên liệu làm bánh
*Thêm 1 lưu ý nữa:
Các bạn sẽ thấy men có 2 màu thường gặp: loại nhãn vàng và loại nhãn đỏ. Cũng rất nhiều bạn thắc mắc là nên mua loại gì và tại sao lại có 2 màu như vậy ?
Loại nhãn đỏ là Men lạt sẽ thích hợp để làm bánh mì ít ngọt, bánh mì lạt
Loại nhãn vàng là Men ngọt sẽ hợp với các loại bánh mì ngọt, bánh bao, bánh tiêu…
Tuỳ vào loại bánh bạn làm hãy mua men cho phù hợp. Tuy nhiên, khi bạn tìm mua men ngọt không có hay hết, thì có thể lấy loại men lạt đều được hoặc ngược lại. Vì mình thấy 2 men này khi làm bánh mì nó không chênh lệch quá nhiều, và cũng không ảnh hưởng đến chất lượng bánh nên các bạn không lo nhé
3. Nguyên tắc hoạt động của men như thế nào ?
Men là một sinh vật sống nên men sẽ hoạt động tốt khi gặp điều kiện thích hợp; đặc biệt là nhiệt độ. Nhiệt độ để men hoạt động như sau:
0 – 14 độ C: Men hầu như không hoạt động – nhiều bạn hay gọi là “ men ngủ đông” (0 – 1 độ C là nhiệt độ bảo quản men).
15 – 20 độ C: quá lạnh cho nên men hoạt động rất yếu, chậm.
20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất.
38 – 59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm.
60 độ C trở lên: men chết.
4. Thời gian ủ bột bao lâu là được ?
Đây là câu hỏi, mà rất nhiều rất nhiều … bạn hỏi mình )
Men là một sinh vật sống, nên chúng hoạt động rất linh hoạt và vì thế tốc độ ăn đường của men cũng không cố định. Không thể nói khối bột nở trong 1 giờ hay 2 giờ, mà chỉ có thể nói “Men sẽ làm nở khối bột gấp đôi trong bao lâu?”.
Vấn đề này vẫn tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ, nếu ở nhiệt độ trời lạnh hoặc thấp thì thời gian ủ sẽ lâu hơn, theo kinh nghiệm ủ bột của mình thì chỉ cần các bạn nhìn khối bột nở gấp 2 lần là được nhé. Chứ không có thời gian chính xác cho việc ủ bột các bạn nhé.
